Vin Bio Alsace

Le travail au Chai

Préserver le lien originel qui unit le vin à la vigne par l’écoute et la patience car c’est la vigne qui nous offre ses jus cristallins, prémisse d’autres grands bonheurs

Après les craintes de l’été ( excès de pluie, grêle, sécheresse), voici l’accomplissement de notre travail de viticulteur qui s’offre à nous. Commence alors un autre travail, celui du vinificateur. Notre démarche en cave n’est que le prolongement de notre raisonnement dans les vignes.Toute transformation n’est que la résultante de processus biologiques. Le raisin est celle de la vigne et le vin est celle du raisin. La qualité du vin dépend de l’aptitude du vigneron à comprendre sa vigne et le terroir où elle est plantée et de son instinct à mener son vignoble dans l’équilibre.
Ainsi, le vin porte les forces de vie du raisin. Nous accompagnons les jus dans leurs subtiles transformations avec le moins d’interventions possibles. Notre travail réside dans la surveillance de l’évolution du vin tout en considérant que ses formidables forces vives peuvent davantage s’exprimer par l’utilisation des rythmes cosmiques.

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En année climatiquement normale, les vendanges commencent vers la mi-septembre pour se terminer à la fin octobre, elles s’étalent sur six à sept semaines. La date de récolte de chaque parcelle est une décision cruciale. Il faut trouver le meilleur compromis entre la maturité technologique (acidité/sucre) et la maturité phénolique ( pellicule et pépins, tanins et anthocyanes), qui ne sont pas à leur optimum au même moment. Cette maturité parfaite est une des pierres angulaires de l’éclat du vin. Après l’examen visuel du raisin, la maturité technologique s’apprécie en bouche et est confirmée par la lecture instantannée du jus au réfractomètre (constat de la teneur en sucre du jus et de son potentiel alcoolique). Puis, vient le contrôle de la maturité phénolique. Tout d’abord, elle commence par la dégustation de la pellicule et enfin par celle des pépins. Elle renseigne sur l’acidité, la dureté, l’astringence, les tanins, la couleur et les arômes du futur vin. Le type de vin dépend de ces maturités. Mais, la date de récolte est bien évidemment liée à l’état sanitaire du raisin, à la météorologie et aux forces cosmiques. Les moments les plus propices sont ceux où le processus chaleur est dominant car la finalité de la vigne est le fruit, c’est-à-dire en jour-fruit (Lune devant la constellation du Lion, Sagittaire ou Bélier) ou quand Saturne et Mercure sont en opposition. Pour le cépage Riesling, nous privilégeons les jour-racine (Lune devant le Taureau, Vierge ou Capricorne). Quatre-vingt-dix pour cent de la surface de notre vignoble est en raisins blancs. Tout au début des vendanges, nous préparons un levain en sélectionnant les grappes les plus saines et les plus mûres. Il sert à ensemencer les premiers jus qui entrent en cave.

Toutes les parcelles sont récoltées à la main par tris sélectifs et nos raisins sont déposés dans des cagettes afin de préserver l’intégrité du fruit.
Après remplissage manuel du pressoir c’est-à-dire en raisins entiers (aucun pompage engendrant une trituration n’est effectué), un temps d’égouttage est respecté. Nous pressons avec un pressoir pneumatique lequel permet une extraction lente, à basse pression, pour permettre de sortir les jus dans le bon ordre (de l’intérieur de la baie vers la pellicule) et de ne pas extraire les composés phénoliques afin de préserver toutes les subtilités arômatiques du raisin. Les pressurages sont longs, ils durent de quatre heures trente à douze heures avec parfois dix émiettages selon les concentrations. Le pressurage est une étape qualitative clef de la vinification. Il a pour but d’extraire le maximum de jus en respectant la vendange (pas d’extraction de jus végétaux) et de maîtriser l’oxydation. Les jus presque limpides car très purs

(pas de chimie et pas de résidus de végétaux car vendange manuelle) sont refroidis à 13-14° et clarifiés par débourbage statique pendant quelques heures. A l’issue de cette décantation naturelle, nous séparons 99% de jus clair et 1% de jus trouble (bourbes).
Le jus clair est transféré dans des cuves en inox ou dans des barriques.
Aucun jus n’est enrichit (sucre), même en année climatiquement difficile, car la vigne est épanouit.
La fermentation alcoolique démarre rapidement et s’effectue naturellement avec les levures indigènes présentent sur la pellicule des raisins. Aucune levure extérieure n’est utilisée car elle supprimerait l’identité de la vigne, du terroir, du millésime qui marquent la personnalité du vin. C’est dans le respect de son processus naturel que le vin élabore son caractère et sa complexité. Le vin est accompagné mais jamais forcé. La fermentation se caractérise par un dégagement de chaleur et de gaz. 

La température est contrôlée pour permettre une fermentation harmonieuse. En premier lieu, par une main sur la cuve comme une main sur le front d’un enfant…, puis vérifiée à l’aide d’un thermomètre. Nous ne lui imposons pas une température constante car cela serait un frein à l’expression de la vie, mais quand la chaleur tend vers l’excès, les moûts sont alors rafraîchis. Les fermentations durent de quatre à six semaines jusqu’à quelques mois. Il arrive qu’un vin ait une fermentation languissante voire même un arrêt de fermentation. Il est alors relancé avec un autre vin en fermentation, sinon nous attendons des coefficients de marée élevés (supérieurs à 90) qui démultiplient l’activité des micro-organismes ou l’arrivée du printemps qui par ses forces de vie peuvent la relancer. Des soucis d’activité fermentaire peuvent aussi être liés à un manque d’azote, cette carence se règle alors culturalement dans la vigne concernée, pour pallier au problème l’année suivante.

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A la fin de la fermentation, nous laissons le vin reposer sur ses lies (excellente nourriture). Dans de rares cas, nous le soutirons. Si le vin présente un caractère fermé, il est bénéfique de le soutirer en Lune montante et en jour “fruit” afin de l’ouvrir davantage. Si, au contraire, il est trop ouvert, le moment de la Lune descendante en jour “racine” sera propice à un effet réducteur.
Les vins restent en cuve de huit à onze mois. Quelques fois davantage si les fermentations ne sont pas abouties.
Les vins sont filtrés par plaques de cellulose avant la mise en bouteilles, en Lune descendante car l’activité des micro-organismes y est réduite.

C’est à la mise en bouteilles que nous ajoutons du soufre pour une bonne conservation du vin. A propos du soufre, il est tellement médiatisé, qu’il est difficile de se faire une idée sur le sujet sans tomber dans les clichés. Il faut savoir qu’il est présent dans tous les êtres vivants et que les levures en produisent naturellement lors de la fermentation alcoolique. Les vins rouges n’ont pas forcément besoin d’être protégés car ils contiennent spontanément du soufre alors que les vins blancs en sont dépourvus. Le soufre est un anti-oxydant et un anti-septique, il protège le vin du risque de refermentation et d’attaque bactérienne. La rigueur du processus de production (maîtrise de l’état sanitaire, obtention d’un bon niveau de maturité), le conditionnement de la vendange (cagettes), la rapidité de transformation, le pressurage en raisins entiers, l’hygiène et la

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durée des vins sur leurs lies pendant la vinification font que l’utilisation du soufre n’est pas utile. Dans de rares cas, un vin peut en avoir un léger besoin s’il présente des bactéries en fin de fermentation. L’emploi et la dose de soufre se raisonne en fonction de la capacité du vin à se tenir, elle est donc adaptée à chaque cuvée. Tout est question de proportion, sauf l’excès est néfaste. Depuis 2013, nous élaborons un Pinot noir Nature sans filtration ni sulfites ajoutés.. La mise en bouteilles s’effectue en juin et en septembre selon l’aboutissement des fermentations. Elles sont faites en Lune descendante pour stabiliser le vin et en jour” fruit” car le vin n’est que le prolongement du raisin. Les jours” feuille” sont trop liées à l’eau et les jours “fleur” favorisent l’acidité volatile.
En vinification, l’utilisation des forces cosmiques se résument selon leurs niveaux d’influences. Si elles sont en phase de renforcer les processus de vie (Lune montante, opposition planétaires, coefficients de marée élevé supérieur à 90), les vins ont une forte activité, par conséquent, nous profitons de relancer une fermentation. Si, au contraire, les forces cosmiques sont en phase de ralentir les processus de vie (Lune descendante, conjonctions planétaires, coefficients de marée bas inférieur à 60), les vins ont une faible activité, nous profitons de transférer, assembler, filtrer, sulfiter,

mettre en bouteilles et dégorger les vins effervescents ainsi grâce à la basse activité des micro-organismes, les vins ne sont pas perturbés. Quant aux noeuds, il est déconseillé d’intervenir. Après mise, les bouteilles sont stockées en cave de quelques mois à plusieurs années selon la cuvée. Nous décidons de les proposer à la vente seulement après dégustation.
L’appréciation de la dégustation est aussi en lien avec le calendrier lunaire, les noeuds donnent des vins fermés, les jours “feuille” expriment un côté aqueux, les jours “fleur” expriment des notes florales, les jours “racine” un côté minéral et les jours “fruit” sont les plus propices.

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Nous venons d’expliquer nos vinifications en vins blancs. Pour les Crémants, le processus de départ est le même, mais le vin est soutiré à la mi-février après sa fermentation alcoolique naturelle. Il est alors “tiré”, c’est-à-dire mis en bouteilles avec l’adjonction d’une “liqueur de tirage” constituée de sucre et de levures afin de provoquer une fermentation alcoolique que l’on appelle “prise de mousse”. Ces bouteilles capsulées sont couchées afin de faciliter les échanges entre le vin et les levures. Elles restent ainsi, “sur lattes”, de vingt-quatre à quarante-huit mois (minimum douze mois selon la législation!) selon le type crémant. Cette longue période de repos affine le vin. Puis, intervient le remuage, les bouteilles sont placées la tête en bas et sont tournées quotidiennement afin de concentrer toutes les impuretés de la fermentation dans le col de la bouteille.

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Une fois ce remuage terminé, le dégorgement peut s’effectuer. Il consiste, après réfrigération du col, à décapsuler la bouteille pour en évacuer le dépôt. Le volume perdu est remplacé par le vin de base (extra-brut) ou par une “liqueur d’expédition” composée de vin et éventuellement de sucre (brut). Enfin, la bouteille est muselée et est gardée encore douze mois en cave avant d’être commercialisée. Quant aux Pinots noirs, le raisin n’est pas pressé immédiatement après récolte, il subit un égrappage (séparation de la baie et de la rafle) partiel ou total selon la qualité de l’année. Le raisin est mis en cuvaison pour y macérer avec remontages et pigeages quotidiens. Ainsi la pellicule du raisin est rompue de façon à dégager la pulpe et libérer le jus. Il permet d’ensemencer la vendange en levures et surtout facilite la macération

 (extraction et dissolution des tanins et de la couleur venant de la peau avec le jus) en favorisant le contact entre jus et marcs (partie solide). Pendant la macération, la fermentation alcoolique a commencée. Au bout d’une dizaine de jours, le jus est encuvé ou entonné, les marcs sont décuvés et mis au pressoir manuellement afin de ne pas les triturer. La matière est alors pressée. Ensuite, ce jus est encuvé ou entonnés (barriques de quelques années en chêne), la fermentation alcoolique se termine et la fermentation malolactique commence. Cette dernière rend le vin plus souple. Le vin séjourne environ vingt-quatre mois dans les barriques. A la mise en bouteilles, le vin est filtré et sulfité au cas par cas.

L’éclat du vin, c’est-à-dire sa pureté, sa fraîcheur, sa minéralité, sa verticalité, sa complexité arômatique, l’expression du Terroir, sa digestibilité, est le résultat d’une somme d’intuitions, de ressentis, une petite voie intérieure qui vous murmure de faire tel travail de sol selon le stade végétatif de la vigne et le climat du moment, de vendanger une parcelle qui est prête à vous offrir son raisin, d’arrêter une fermentation lorsque le vin est dans l’équilibre. L’engagement du vigneron en biodynamie dans la génèse de son vin est tel que le vin est un prolongement de lui-même. Cet éclat dépend de son taux vibratoire, ce vigneron n’a q’un seul objectif : aller au bout des choses afin d’offrir des vins de très haute valeur nourricière, culturelle et spirituelle… D’ailleurs, en biodynamie, il n’y a pas de « mauvais » millésime, même en année climatiquement difficile, le niveau qualitatif est toujours à une hauteur certaine.

Comme pour un enfant, nous le guidons en nous adaptant à son propre rythme. On ne fait pas du vin, on l’élève.